domingo, 15 de maio de 2016

Qual sua escolha: Margarina, Manteiga ou Azeite de Oliva?


 
Em estudo publicado em 2014 na revista Ciência & Saúde Coletiva os pesquisadores observaram que dentre os alimentos com alto teor de gordura saturada, os mais consumidos diariamente foram o leite integral (45,6%), a margarina (26,6%), os queijos (13,9%) e a manteiga (12,7%). O consumo frequente e em grande quantidade de gorduras, principalmente de origem animal, aumenta o risco de Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) como obesidade, dislipidemias e doenças do coração.
 
Segundo a Organização Mundial da Saúde, 80% a 90% das pessoas que morrem de doença coronariana têm um ou mais fatores de risco diretamente associados a estilo de vida, hábitos alimentares, atividade física e outros passíveis de modificação. Dentre as gorduras mais utilizadas pela população podemos citar a manteiga, a margarina e o azeite e oliva. Mas qual a diferença entre eles?
 
A margarina e o creme vegetal são emulsões contínuas do tipo água em óleo (A/O) resultantes da adição de uma fase aquosa em uma fase gorda sob agitação. A fase gorda pode conter óleos hidrogenados ou não hidrogenados ou ainda a mistura de ambos, os quais determinam as propriedades do produto final.
 
No Brasil a hidrogenação de óleos vegetais teve uma ascensão significativa a partir da década de 1950, quando os óleos vegetais processados rapidamente substituíram as gorduras animais. Além do uso doméstico de gordura vegetal culinária, margarinas e gorduras para frituras, diversos produtos alimentícios, como biscoitos, produtos de panificação e batatas chips, dentre outros, são ricos em ácidos graxos trans.
 
As gorduras trans estão no topo da lista quando se fala em alimentação saudável e saúde cardiovascular. Esse tipo de gordura desperta o interesse da indústria alimentícia por permitir maior prazo de validade, pela sua estabilidade durante a fritura e, por ser uma gordura semissólida, poder melhorar a palatabilidade de doces e manufaturados assados. Assim, esse assunto envolve interesses econômicos volumosos, representados pelas empresas de alimentação e pelas cadeias de fast-food.
 
O grande interesse em utilizar gorduras hidrogenadas na produção de alimentos se deve ao desenvolvimento de gorduras cada vez mais específicas, com o objetivo de melhorar as características físicas e sensoriais dos alimentos. No Brasil, a utilização de gorduras hidrogenadas é ampla e muitas vezes indiscriminada, envolvendo a produção de margarinas, cremes vegetais, pães, biscoitos, batatas fritas, massas, sorvetes, pasteis, bolos, entre outros alimentos.
 
Entre os óleos, se destaca o azeite de oliva extravirgem, o qual é o único azeite de oliva que não é extraído por solventes, pois é obtido por compressão da oliva a frio, o que não altera a natureza da semente. Esse azeite, durante o amadurecimento, conserva melhor seus componentes, entre os quais estão os polifenois agliconados, característicos pelo odor do azeite.
 
Outros constituintes importantes presentes no azeite de oliva incluem tocoferois, compostos fenólicos, vários minerais e vitaminas do complexo B, sendo uma fonte rica em antioxidantes naturais com elevado poder biológico.
 
Por conseguinte, os efeitos benéficos do azeite de oliva dependem do uso do óleo extravirgem, especialmente por seu conteúdo de polifenois e com os seguintes efeitos principais: 1) potente inibidor de radicais livres; 2) inibidores da oxidação de LDL-colesterol; 3) inibidores de agregação plaquetária; 4) antitrombóticos.
 
Já a manteiga, de acordo com a Portaria n° 146, “com o nome de manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados”. Em estudos com indivíduos hipercolesterolêmicos e com síndrome metabólica que compararam diferentes tipos de margarina e manteiga, o valor de LDL-c manteve-se inalterado ou pouco aumentado após consumo de manteiga. Possui aproximadamente 98% de triacilglicerois. diacilglicerois, monoacilglicerois, fosfolipídeos e esterois, principalmente o colesterol, correspondem a cerca de 0,3%.
 
Em um estudo publicado pelo The American Journal of Clinical Nutrition em 2015, a ingestão moderada de manteiga resultou em aumento no colesterol total e LDL-c em comparação com os efeitos da ingestão de azeite de oliva em uma dieta habitual. Além disso, o consumo moderado de manteiga  também foi seguido por um aumento no colesterol HDL.
 

Conclui-se então que as pessoas com hipercolesterolemia devem evitar o consumo de manteiga e margarina (preferir o azeite de oliva), enquanto que ingestão moderada de manteiga pode ser considerada parte da dieta na população normocolesterolêmicos.

Fonte: Instituto Ana Pujol

Nenhum comentário:

Postar um comentário