terça-feira, 31 de maio de 2016

Fungos nos morangos

morango_embolorado_11
A experiência de comprar uma bandeja de morangos e notar que grande parte deles (normalmente, os que ficam escondidos na parte inferior) estão em processo de deterioração já avançado, muitos deles já com fungos de forma escancarada. Ou então deixou os pães de forma no armário e, antes de expirar o prazo de validade deles, notou bolor em uma das fatias.
 
Como agir nesses casos? Devemos descartar todo o produto? Ou podemos retirar os pedaços com fungo e ingerir o restante?
 
No caso de deterioração por fungos, o tipo do alimento é um fator muito importante para entender riscos de consumo ou não.
O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) disponibilizou em seu portal uma lista de perguntas e respostas sobre os fungos, esclarecendo dúvidas importantes.
 
De forma bem simplificada:
  • Existem centenas de milhares de tipos de fungos, sendo a maioria filamentoso e produtor de esporos. São os esporos que dão aos fungos as cores que notamos no produto deteriorado. Os fungos possuem raízes profundas que, muitas vezes, não são visíveis;
  • Alguns fungos são causadores de reações alérgicas e problemas respiratórios. E ainda, em determinadas condições, alguns fungos produzem micotoxinas, como a famosa aflatoxina, que tem danos cumulativos no organismo e está associada a alguns tipos de câncer;
  • Alguns tipos de queijos, por exemplo, são produzidos com fungos, sem qualquer risco à saúde.
Alimentos firmes, como frutas e vegetais duros (com exceção da maçã) são mais seguros para “cortar a parte deteriorada com fungo” ( e mais 1cm de margem não teria risco a saúde) e ingerir o restante, pois a condição do alimento não permite que as raízes do fungo se espalhem pelo alimento.
 
No caso do pão, embora seja um alimento sólido, tem uma superfície muito porosa, assim, é muito fácil para o fungo se espalhar por todo o produto, ainda que não esteja visível. O mesmo vale para as frutas macias, como os morangos.
 
Para facilitar esse entendimento, o USDA disponibilizou uma tabela com as recomendações para cada caso, simplificada a seguir:
 
TIPO DE ALIMENTOO QUE FAZER:POR QUE FAZER:
Embutidos, bacon, salsichas, carnes cozidas, pratos prontos caseiros (como lasanha, por exemplo), grãos cozidos (feijão cozido, por exemplo),Descartar.Produtos com alto teor de umidade podem ter contaminação por fungos além da superfície visível. Também pode haver crescimento de bactérias em paralelo ao crescimento dos fungos.
Salames duros e embutidos defumadosUsar. Retirar a superfície visível do fungo.Para esses produtos, o crescimento de fungos na superfície é considerado normal.
Queijos firmes, duros (cujo processamento não seja baseado na maturação com fungos)Usar. Cortar, pelo menos 2,5 cm em torno e abaixo da superfície visível do fungo (evitar contato da faca com o fungo para não contaminar as outras partes do queijo). Depois de retirar a parte deteriorada, recobrir o queijo com embalagem limpa.Pela textura firme, os fungos não conseguem penetrar profundamente no queijo.
Queijos feitos com fungo (como Roquefort, Gorgonzola, Brie, Camembert)Nos queijos macios, como Camembert, descartar o produto contaminado com fungos diferentes do esperado para o queijo.Em queijos duros, como o Gorgonzola, proceder como descrito acima para os queijos firmes.Fungos que não fazem parte do processamento do queijo podem ser perigosos.
Queijos macios (como Cottage, cream cheese)Todos os tipos de queijos fatiadosDescartar.Produtos com alto teor de umidade podem ter contaminação por fungos além da superfície visível. Também pode haver crescimento de bactérias em paralelo ao crescimento dos fungos. Nos fatiados, a contaminação pode ser proveniente do equipamento fatiador.
GeléiasDescartar.O fungo pode ter produzido micotoxinas.
Frutas e vegetais, FIRMES (como repolho, pimentão, cenoura, etc)Usar. Cortar, pelo menos 2,5 cm em torno e abaixo da superfície visível do fungo (evitar contato da faca com o fungo para não contaminar as outras partes do produto).Pequenos pontos com fungos podem ser cortados de frutas e vegetais firmes. A textura dificulta que o fungo penetre profundamente no alimento.
Frutas e legumes, MACIOS (como pepinos, tomates, pêssegos, etc)Descartar.Frutas e vegetais macios podem ter contaminação por fungo além da superfície (ainda que não esteja visível)
Pães e bolos assadosDescartar.Alimentos porosos podem estar contaminados além da superfície visível.
Assim, a orientação do USDA é para descartamos toda a bandeja de morangos e a embalagem de pães de forma! Claro que muitos dirão: sempre fiz isso e nunca me fez mal!
Enfim, a decisão é pessoal, mas que vale a reflexão, sempre vale!
A dica é tentar consumir esses produtos mais propensos à deterioração por fungos tão logo sejam comprados. E nunca estocar em casa! E, pensando mais a fundo, acho que vale abrir a bandeja de morangos ainda no caixa do supermercado. Tem fungo: nem leva para a casa!


Fonte: Food Safety Brazil

Nenhum comentário:

Postar um comentário