quarta-feira, 7 de maio de 2014

Utilização de produtos de mandioca

 
No Brasil, a raiz tuberosa da mandioca é consumida de várias formas. Há muitos tipos de farinha de mandioca, que são resultantes da ralagem, prensagem e secamento da raiz da mandioca, e a farinha de tapioca ou polvilho, que é feita com o fino amido proveniente da decantação do caldo prensado da massa de mandioca. Em estudo recente, a formulação de um bolo de chocolate foi otimizada efetuando-se a substituição parcial da farinha de trigo por fécula de mandioca e farinha de albedo de laranja. De acordo com os resultados, os bolos elaborados obtiveram avaliações médias para todos os atributos sensoriais, situadas na região positiva da escala. A formulação otimizada de fécula de mandioca demonstrou características físico-químicas adequadas, com melhor e maior teor de fibras. Outro estudo baseou-se no fato de que nas indústrias que trabalham com mandioca, são produzidos grandes volumes de resíduos sólidos (cascas e bagaço). A viabilidade de aproveitamento da farinha de casca de mandioca (FCM) para o consumo humano foi pesquisada, como substituto parcial da farinha de trigo (FT) na elaboração de pães de forma. De acordo com os resultados, todos os tratamentos apresentaram teores mais elevados de fibras e mais baixos de carboidratos do que o pão controle. A aceitação dos pães de forma com diferentes taxas de substituição de FT por FCM foi satisfatória e todos os atributos avaliados receberam escores médios acima de 6,72. Os pães com até 15% de substituição de FT por FCM não diferiram do tratamento controle quanto ao aroma, textura e sabor, que fortalecem a constituição de uma alternativa viável de inclusão de um produto contendo alto teor de fibras no mercado. Os dados dos estudos destacam que a utilização de produtos provenientes da mandioca podem contribuir de forma positiva como ingredientes de preparações de grande consumo, colaborando para o maior aproveitamento dos alimentos e fornecendo nutrientes de grande importância para o consumo. 

Fontes: Silva, Izabel Cristina Veras; Santos, Aline Alves Oliveira; Alves, Aline Rezende; et al. Fécula de mandioca e farinha de albedo de laranja na formulação de bolos de chocolate. Rev. Inst. Adolfo Lutz; 71(1): 111-117, jan.-mar. 2012. Vilhalva, Divina Aparecida Anunciação; Moura, Camila Melo Araújo de; Caliari, Márcio; et al. Aproveitamento da farinha de casca de mandioca na elaboração de pão de forma. Rev. Inst. Adolfo Lutz; 70(4): 514-521, out.-dez.2011. FoodService - 07/mai/2014

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