terça-feira, 22 de abril de 2014

Processamento e qualidade de alimentos

 

O processamento e armazenamento dos alimentos são umas das etapas pelas quais os alimentos industrializados têm que passar para atingir a qualidade final desejada, além de aumentar sua vida de prateleira, para garantir suas qualidades sensoriais e nutricionais aos consumidores. Nesta área, estudo foi realizado com o objetivo de avaliar o efeito do aumento dos níveis de amido resistente na glicemia e a influência do congelamento usado para aumentar estes níveis, sobre a aceitabilidade de alimentos usualmente consumidos na dieta. Foram preparadas refeições compostas por arroz, feijão e massa contendo, respectivamente, 4,36%; 2,10% e 2,50% de amido resistente, e processadas por cocção. As refeições contendo, respectivamente, 7,25%; 4,77% e 5,45% de amido resistente foram submetidas a cocção-armazenamento a -18 °C durante sessenta dias. De acordo com os resultados, a elevação dos teores de amido resistente pelo processo de congelamento não refletiu na resposta glicêmica e os alimentos congelados apresentaram aceitabilidade após descongelamento e aquecimento. Outro estudo foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a estabilidade do ácido ascórbico em suco in natura de tangerina cultivar Ponkan sob diferentes condições de armazenamento, e em 13 amostras de bebidas industrializadas de tangerina, bem como a estabilidade da atividade antioxidante no suco in natura. O suco in natura de tangerina foi armazenado em três temperaturas: ambiente, refrigeração e congelamento. Amostras de tangerinas foram armazenadas sob refrigeração. Treze marcas de bebidas industrializadas de tangerina foram adquiridas e mantidas sob refrigeração. De acordo com os resultados, o suco de tangerina cultivar Ponkan apresenta elevada atividade antioxidante, inclusive durante o armazenamento, sendo ainda observada superioridade nutricional do suco fresco em comparação às bebidas industrializadas, considerando o teor de ácido ascórbico e sua estabilidade. Os resultados dos estudos evidenciam que processamentos de alimentos podem favorecer em relação à praticidade e qualidade final do produto, dependendo do tipo de preparo e ações. Deste modo o Mercado dispõe de diversas opções, devendo haver controle em relação à rotulagem, para que os consumidores consigam optar pelos produtos que atendam melhor suas necessidades. 

Fontes: Betine Beutinger; Silveira, Fernanda da. Elevação dos níveis de amido resistente: efeito sobre a glicemia e na aceitabilidade do alimento. Rev. Inst. Adolfo Lutz; 70(3): 276-282, set. 2011. Moreira, Carolina Ferraz Figueiredo; Lopes, Maria Lúcia Mendes; Valente-Mesquita, Vera Lúcia. Impacto da estocagem sobre atividade antioxidante e teor de ácido ascórbico em sucos e refrescos de tangerina. Rev. nutr; 25(6): 743-752, nov.-dez. 2012. FoodService - 9/abril/2014

Nenhum comentário:

Postar um comentário