quarta-feira, 23 de abril de 2014

Diminuição de sal nos alimentos

 

A hipertensão arterial atinge milhares de pessoas, sendo considerada um importante fator de risco para o desenvolvimento de doenças, como as relacionadas ao coração. Deste modo, o controle de sal na dieta está entre as recomendações presentes para quem tem tendência a hipertensão ou que já possui o quadro presente. De acordo com estudo recente, a redução do sódio em alimentos processados no Brasil é, na atualidade, um dos grandes desafios da indústria alimentícia, que busca juntamente com o Ministério da Saúde minimizar o impacto da ingestão de sódio na saúde da população em geral e ou em grupos específicos. Deste modo, o estudo teve como objetivo analisar sensorialmente carnes bovinas e de frango marinadas em tempero completo hipossódico utilizando sal comum, sal com reduzido teor de sódio e especiarias. De acordo com os resultados, foi possível substituir o cloreto de sódio dos temperos pelo cloreto de potássio em 25 e 50%, reduzindo, desta forma, os teores de sódio sem prejuízo à palatabilidade dos produtos analisados. Outro estudo, aborda o fato da alimentação realizada fora de casa estar se tornando um hábito, principalmente nos grandes centros, sendo ainda relatado que 80% do consumo de sódio pelos indivíduos provêm de alimentação fora de casa e de alimentos prontos e que o consumo elevado de sódio é causa principal da hipertensão. Deste modo, o objetivo do trabalho foi realizar análise sensorial dos feijões servidos em cinco restaurantes por peso, localizados no centro de Chapecó (SC). Foram consideradas três preparações de feijão para cada restaurante: uma amostra preparada com 100% do sal indicado na ficha técnica do restaurante; outra com a utilização de 50% do sal indicado; e uma terceira com 25% do sal. Nesses dois últimos casos, o tempero foi substituído por ervas aromáticas e especiarias. O resultado mostra que houve preferência dos provadores pelas amostras que continham 100% e rejeição pelas amostras que continham 50 e 25% do tempero. Os dados dos estudos evidenciam a preocupação em diminuir o consumo de sal, sendo que medidas devem ser tomadas de forma individual e em grupo, para que haja diminuição no consumo de sódio.

Fontes: Carvalho, Camila Barbosa; Madrona, Grasiele Scaramal; Rydlewski, Adriela Albino; et al. Análise sensorial de carnes bovina e de frango com tempero completo hipossódico. UNOPAR Cient., Ciˆnc. biol. saude; 15(3)jul. 2013. Borjes, Lucia Chaise; Techio, Sediane Fátima; Oliveira, Manuelli Paula de. Análise sensorial de feijões de restaurantes comerciais com substituição do sal por ervas e especiarias. Nutrire Rev. Soc. Bras. Aliment. Nutr; 36(3)dec. 2011. Saúde Pública - 16/abril/2014
 

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