terça-feira, 18 de fevereiro de 2014

Novos produtos alimentares

 
O desenvolvimento de novos produtos alimentares e a utilização de partes comestíveis de alimentos, que muitas vezes seriam desprezados, torna-se uma área de intensa pesquisa, uma vez que proporciona produtos finais nutritivos e de boa aceitação, sendo opções para o mercado, o qual esta cada vez mais preocupado com a saúde. Em pesquisa nessa área, farinha obtida dos resíduos de processamento da polpa de acerola foi utilizada para preparar biscoitos tipo cookies. Foram elaboradas formulações com 0% (padrão), 10% (Tipo I) e 20% (Tipo II) de farinha de resíduos de acerola em substituição parcial da farinha de trigo. De acordo com os resultados, há necessidade de se efetuar melhorias, como ajuste no teor de umidade nas formulações, para maior aceitação do produto. Destaca-se que de fato a farinha de resíduos de acerola, pelo elevado teor de ácido ascórbico, torna se boa alternativa para substituição parcial da farinha de trigo em cookies para melhorar seu valor nutritivo. Outro estudo foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a aceitabilidade sensorial de biscoito tipo cracker enriquecido com farinha da casca do limão siciliano (Citrus limon L. Burm.), determinando-se a composição físico-química da formulação de biscoito padrão e mais aceita. Utilizaram-se cinco formulações de biscoitos contendo diferentes concentrações de farinha de casca de limão siciliano, sendo F1 (padrão), F2 (1%), F3 (2%), F4 (3%) e F5(4%). De acordo com os resultados, o desenvolvimento dos produtos comprovou que a adição de até 1% de farinha de casca de limão siciliano em biscoitos tipo cracker foi o mais aceito pelos provadores entre as demais formulações contendo este ingrediente, com aceitação sensorial semelhante ao produto convencional. Os dados dos estudos evidenciam a qualidade nutricional dos ingredientes utilizados, além da obtenção de produtos de boa aceitação pelos possíveis consumidores, sendo importantes alternativas para o consumo em geral.

Fontes: Aquino, Ana Carolina Moura de Sena; Moés, Raisa Soares; Leão, Karina Magna Macena; et al. Avaliação físico-química e aceitação sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de resíduos de acerola. Rev. Inst. Adolfo Lutz; 69(3): 379-386, jul.-set. 2010. Thomaz, Ana Cláudia; Silva, Gabriela Regina da; Novello, Daiana; et al. Aceitabilidade sensorial de biscoito tipo cracker adicionado de farinha de casca de limão siciliano (Citrus limon L. Burm.). Rev. Inst. Adolfo Lutz; 71(2): 324-330, abr.-jun. 2012. 18/fev/2014 - FoodService

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