domingo, 20 de outubro de 2013

Requeijão como prebiótico


O requeijão é um produto tipicamente brasileiro, que possui, como ingrediente básico, o leite, obtido basicamente pela fusão da massa coalhada, podendo ainda ser adicionado de condimentos ou demais substâncias alimentícias. Destaca-se ainda por ser um dos principais tipos de queijos produzido e consumido no Brasil e apresenta como característica o elevado teor de gordura. Pesquisa recente foi desenvolvida com o objetivo de avaliar a influência dos teores de gordura e água na aceitação de requeijão light adicionado de concentrado proteico de soro. De acordo com os resultados, constatou-se que a redução de gordura em requeijão deve ser aliada ao aumento do teor de água, para que a indústria possa oferecer diversidade de produtos que atendam às expectativas dos consumidores e ainda por menor custo de produção. Em outro trabalho efetuou-se a caracterização química de requeijões cremosos adicionados de creme de leite, gordura vegetal hidrogenada, isolado proteico de soja e inulina. De acordo com os resultados, os requeijões cremosos com isolado proteico de soja e inulina constituem alternativas viáveis de alimentos saudáveis e potencialmente prebióticos. Os dados dos estudos evidenciam a preocupação em desenvolver alternativas saudáveis para o consumo de requeijão, sendo este alimento ingerido em grande quantidade pela população brasileira. Estudos como estes devem ser incentivados, com o objetivo de oferecer alternativas aos consumidores, por produtos nutritivos e com menor porcentagem de gordura.

Fontes: Silva, Rita de Cássia dos Santos Navarro; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Vidigal, Márcia Cristina Ribeiro Teixeira; et al. Teor de gordura e de água: fatores determinantes na textura e na aceitabilidade de requeijão light. Rev. Inst. Adolfo Lutz; 71(1): 118-126, jan.-mar. 2012. Gomes, Raquel Guttierres; Penna, Ana Lúcia Barreto. Caracterização de requeijão cremoso potencialmente prebiótico pela adição de inulina e proteína de soja. Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment; 28(2): 289-302, jul.-dez. 2010. FoodService - 18/out/2013

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