quinta-feira, 18 de julho de 2013

Processamento de alimentos

 


Os alimentos processados são conhecidos como aqueles não são obtidos através da natureza e sim transformados por processos industriais, ou mesmo manuais realizados pelos homens, utilizando produtos naturais. Alguns processos que os alimentos sofrem podem prejudicar sua composição e valor nutricional de suas matérias primas, como pode ser observado através de estudo recente, no qual foi avaliado produtos da reação de Maillard, os quais podem causar danos à saúde, conforme dados da pesquisa. Foram analisados os teores de substâncias fluorescentes, furosina, hidroximetilfurfural e carboximetillisina em cereais do tipo flocos e do tipo granola, café em pó torra média, gelatina diet e leite integral em pó integral de diferentes marcas e lotes. De acordo com os resultados, o leite em pó, apesar de ser o alimento com maior teor de lipídeos, apresentou baixa concentração de produtos da reação de Maillard, enquanto o café em pó, apresentou os maiores teores, devido à severidade do tratamento térmico ao qual é submetido. Os dados obtidos são representativos dos produtos disponíveis ao consumidor e podem ser utilizados para estimar o consumo de produtos da reação de Maillard pela população. Já em outro estudo, foi avaliada a redução de vários fatores antinutricionais em farelos de cereais por diferentes tratamentos térmicos. De acordo com os resultados, na amostra avaliada, o método mais eficaz de desintoxicar a maior parte das substâncias tóxicas foi pela utilização do microondas, durante cerca de de 2,5 minutos, sendo uma maneira de tratar os farelos e seus fatores antinutricionais. Os dados dos estudos indicam processamentos de alimentos que podem melhorar ou mesmo prejudicar a qualidade final dos produtos alimentares. Deste modo, mais estudos devem ser desenvolvidos para confirmar as características de tais processamentos, devendo ser optado sempre pelos que proporcionam maior qualidade do produto final.


Fontes: Bastos, Deborah Helena Markowicz; Shibao, Juliana; Ferreira, Erica Lemos; et al. Produtos da reação de Maillard em alimentos industrializados. Nutrire Rev. Soc. Bras. Aliment. Nutr; 36(3)dec. 2011. Kaur S; Sharma S; Dar BN; et al. Optimization of process for reduction of antinutritional factors in edible cereal brans. Food Sci Technol Int; 18(5): 445-54, 2012 Oct. FoodService - 17/julho/2013

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