segunda-feira, 22 de julho de 2013

O que é Gorduras Trans ?


É um tipo específico de gordura proveniente do processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen dos animais) ou industrial.



Para que ela é tanto utilizada pela indústria?


Para modificar a composição, estrutura e consistência de um óleo tornando-o sólido a temperatura ambiente. Isso afeta a estrutura, estabilidade, sabor, aroma, qualidade de estocagem, características sensoriais e visuais dos alimentos.



Por que devemos evitar o seu consumo?


  • Ocasiona o aumento do LDL (colesterol “ruim”) em grau similar ao causado pelos ácidos graxos saturados. Em contraste com todos os demais ácidos graxos, os isômeros trans implicam a diminuição do HDL (colesterol “bom”).
  • Parece aumentar o risco de doença coronariana mais do que qualquer outro macronutriente, aumentando substancialmente o risco mesmo para baixos níveis de consumo (1% a 3% do total de energia consumido).
  • Pode ser transferida tanto pela placenta quanto pelo leite materno, afetando o processo de crescimento e de desenvolvimento da criança.


Qual é a recomendação para consumo?


A recomendação é que seja consumido o mínimo possível. Segundo a Organização Mundial da Saúde, não deve ultrapassar 1% do valor calórico da dieta. Isso significa que em uma dieta de 2000 kcal, o máximo a ser ingerido por dia são 2 g. Para uma criança de 6 a 10 anos, por exemplo, o máximo seria 1,5 g.


Em média, os percentuais de ingestão de ácidos graxos trans por meio da alimentação são:


  • 80 a 90% de alimentos obtidos por hidrogenação parcial;
  • 2 a 8% de alimentos provenientes de animais ruminantes;
  • 1 a 1,5% de óleos refinados, sendo que sua reutilização, principalmente no preparo de alimentos fritos, pode tornar significativa a sua contribuição na ingestão diária de ácidos graxos trans.


Os ácidos graxos trans provenientes da carne ou de laticínios de ruminantes parecem não trazer problemas maiores para a saúde pública, talvez pela pouca quantidade ingerida (1% a 8% do total de gorduras ou menos de 0,5% do total de calorias ingeridas) ou por suas diferenças biológicas em relação aos produzidos por hidrogenação.



Devemos desconfiarmos através dos ingredientes, mas nem sempre poderemos ter certeza se o produto contém gordura trans



1-      Existem casos em que  o fabricante utiliza gordura trans e afirma isso tanto nos ingredientes quanto nas informações nutricionais.


2-      Outros apesar de não acrescentar a gordura trans ao produto, a empresa não esconde a gordura trans presente naturalmente nos ingredientes, provavelmente da “gordura do leite”, e coloca isso de maneira clara nas informações nutricionais.



Vejam que em ambos os casos, os fabricantes poderiam ter colocado 0 g de gordura trans nas informações nutricionais, pois a quantidade é igual a 0,2 g.

      3-   Em outros casos ainda,  a empresa se aproveita da legislação  para colocar “0% gordura trans na porção” estampado na embalagem e para colocar “ZERO gramas” na tabela nutricional. Mas, não esconde a informação nos ingredientes, pois aparece ali a “gordura vegetal hidrogenada”.


Conseguimos confirmar o “ZERO gordura trans” porque não há gordura vegetal, carne, leite e derivados nos ingredientes.


O fabricante não define o tipo de gordura vegetal utilizada. Isso significa que pode ser gordura trans, mas não temos como afirmar, pois existem outros tipos de gordura vegetal.


A gordura de palma é uma gordura vegetal que tem sido utilizada como forma de substituição da gordura trans, por exemplo. Porém, apesar de ser rica em vitamina E, ela ainda contém 50% da gordura na forma saturada podendo provocar doenças cardiovasculares, diabetes e obesidade quando consumida em excesso.



Fontes:

*Resolução RDC no 360, de 23 de dezembro de 2003.


**DIAS, J.R.; GONÇALVES, E.C.B.A. Avaliação do consumo e análise da rotulagem nutricional de alimentos com alto teor de ácidos graxos trans. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 29(1): 177-182, jan.-mar. 2009.


***RIBEIRO, A.P.B.; MOURA, J.M.L.N.; GRIMALDI, R.; GONÇALVES, L.A.G. Interesterificação Química: Alternativa para Obtenção de Gorduras Zero Trans. Quim. Nova, Vol. 30, No. 5, 1295-1300, 2007.


****OOMEN, C.M.; OCKE, M.C.; FESKENS, E.J.; VAN ERP-BAART, M.A.; KOK, F.J.; KROMHOUT, D. Association between trans fatty acid intake and 10-year risk of coronary heart disease in the Zutphen Elderly Study: a prospective population-based study. Lancet: 357: 746-51, 2001.


*****MERÇON, Fábio. O que é gordura trans?. Química Nova na Escola, v. 32, n. 2, 2010.


******Jakobsen MU, Bysted A, Andersen NL, Heitmann BL, Hartkopp HB, Leth T, et al. Intake of ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart disease – an overview. Atheroscler Suppl. 2006; 7: 9-11.



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