quarta-feira, 3 de julho de 2013

Chocolate

O chocolate, de forma geral é conhecido como produtos obtidos a partir da mistura de ingredientes com o cacau em pó e/ou a manteiga de cacau, resultando em chocolate com no mínimo 20 a 25% de sólidos totais de cacau, podendo apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. O consumo do cacau e seus derivados são elevados em todo o mundo, levando a diversas pesquisas e desenvolvimento de novos produtos, como pode ser observado em estudo recente, no qual foi desenvolvida uma trufa de chocolate a base de soja, similar à trufa tradicional, destinada aos intolerantes à lactose. De acordo com os resultados a trufa a base de soja apresentou boa aceitação entre os provadores, sendo um produto que pode ser oferecido aos intolerantes à lactose que desejam consumir chocolate. Outro estudo foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o conteúdo de polifenóis e a atividade antioxidante de produtos derivados de cacau, como chocolate amargo, chocolate em pó, chocolate com outros sabores acrescidos como canela, por exemplo. De acordo com os resultados, o chocolate amargo foi o que apresentou maior conteúdo de polifenóis e maior atividade antioxidante após o cacau seco e fermentado. Deste modo, observou-se a existência de uma correlação direta entre o teor de polifenóis e atividade antioxidante, sendo estas variáveis afetadas pela transformação do grão, havendo perda de polifenóis e atividade antioxidante em cerca de 23% em comparação a matérias primas não tratadas. Os dados dos estudos evidenciam a necessidade de desenvolvimento de chocolates e derivados para o consumo da populaçao em geral, incluindo as pessoas com restrições alimentares, destacando ainda a escolha do produto a ser consumido, uma vez que alguns podem se sobressair por suas propriedades nutricionais benéficas.


Fontes: Maurício, Angélica Aparecida; Trentinalha, Andressa Sanches. Elaboração e análise sensorial de trufa isenta de lactose. Acta sci., Health sci; 32(1)2010. Perea Villamil, Janeth Aidé; Cadena Cala, Tatiana; Herrera Ardila, Jenny. El cacao y sus productos como fuente de antioxidantes: Efecto del procesamiento. Rev. Univ. Ind. Santander, Salud; 41(2): 128-134, abr.-ago. 2009. Alimentos Funcionais - 03/jul/2013 

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