quarta-feira, 19 de junho de 2013

Projeto do Idec promove gastronomia sustentável em restaurantes


 
O Idec organizou um encontro com chefs e donos de restaurante, em parceria com a Oxfam e o Slow Food, para lançamento do Menu Desafio Cresça. O projeto voltado para chefs e donos de restaurante promove a gastronomia sustentável e apresenta cinco princípios simples que podem ser praticados pelos estabelecimentos. Essas medidas valorizam uma cozinha mais criativa e sustentável na hora das compras, no armazenamento e no preparo de alimentos e na estrutura do estabelecimento.  Além do evento, o Idec também lançou uma página especial para que os restaurantes compartilhem as suas experiências.  
“Cerca de 65,3% dos brasileiros costumam comer fora de casa. Isso significa que restaurantes têm um grande potencial de ser multiplicadores de uma alimentação saudável e da produção sustentável de alimentos, além fazerem economia no estabelecimento”, diz o pesquisador do Idec João Paulo Amaral.
 
‘Menu’ reúne mais de 30 pessoas
 
O encontro contou com mais de 30 chefs e donos de restaurantes de São Paulo. Primeiro os participantes fizeram uma degustação com alimentos nativos e regionais, porém sem dizer quais eram os nomes dos ingredientes. O desafio era adivinhar o que se comia. 
 
Depois os participantes foram separados em cinco diferentes mesas, cada uma representando um dos princípios do Desafio, e acompanharam a apresentação do ‘Menu Desafio Cresça’, conduzida pelo pesquisador do Idec, João Paulo Amaral, com intervenções dos parceiros que complementaram o menu com as atividades de suas organizações: da Oxfam Brasil, Verônica Barbosa; da ONG Banco de Alimentos, Luciana Chinaglia Quintão; do Instituto Alana e responsável pelo projeto Satisfeito, Luiza Esteves; o produtor orgânico da zona sul de São Paulo Ernesto Oyama; dos Hortelões Urbanos, Claudia Visoni; do Slow Food São Paulo, Cênia Salles; da campanha Segunda Sem Carne, Mônica Buava Caliman; do Instituto Kairós, o representante que falou sobre Grupos de Consumo Responsável, Arpad Spalding; e da Casa Jaya, um centro eco-cultural com restaurante, lanchonete e jardins, Rafael Vitiello Ravi. 
 
Papo de café
 
Após a apresentação do ‘Menu’, os cinco grupos fizeram uma rodada de conversas dentro do tema de cada mesa orientados pela questão: “Qual a minha experiência com a gastronomia sustentável e por que daria certo ou não?”. Depois dessa conversa, os participantes puderam trocar de tema e discutir em cada grupo quais as possibilidades de soluções e mudanças. Após compartilhar todos os resultados das conversas, a chef Claudia Zym apresentou o nome dos pratos servidos na degustação e explicou como cozinhar alimentos regionais e orgânicos, muitas vezes sem a necessidade de cozimento.
 
Confira um resumo dos debates de cada grupo:
 
Evite o Desperdício
 
O grupo mostrou como vários problemas ligados ao desperdício de alimentos têm origens culturais. Há uma possível rejeição dos consumidores, que dificulta o enfrentamento deste tema por parte dos restaurantes. Mesmo com campanhas de conscientização em diversos meios, ainda há muita sobra de comida que acaba indo para o lixo. A gestão desse equilíbrio entre produção e consumo é um desafio. 
 
Sazonal e Regional
 
O diálogo do grupo se iniciou em torno da dificuldade de não oferecer um determinado prato por não ter um dado ingrediente sazonal, trazendo riscos de perda da clientela. Uma solução é um cardápio que tenha um prato permanente e outros sazonais. O grupo observou que clientes de restaurantes veganos ou vegetarianos são mais abertos a essas mudanças. O grande desafio é conquistar os clientes de outros restaurantes.
 
Apoio o pequeno produtor
 
Entre as soluções estão cardápios mais abertos, incluindo pratos surpresa; e montar o cardápio com base na produção de pequenos produtores com que os chefs têm contato. O grupo reconhece a busca ativa por produtores orgânicos que atendam às necessidades dos estabelecimento. E importante ter um plano B para não prejudicar o negócio, como outro produtor ou mesmo um mercado orgânico. Quanto à escala, alguns restaurantes compram mais do que outros. A solução apresentada foi a troca de experiências com outros chefs para se formar grupos de consumo responsáveis.
 
Menos carne
 
O primeiro desafio com certeza é a resistência dos clientes, seguida da dificuldade de apresentar coisas novas e mudar um cardápio consagrado. Foi levantado o fato de haver no Brasil um preconceito invertido: as pessoas não se abrem a novos sabores e não compreendem o uso integral dos alimentos. Temos muita fartura e também desperdício. Outra questão é a educação alimentar: ‘comer carne’ é projetado como símbolo de status. 
O grupo também levantou a questão: se não existissem agrotóxicos e sementes que pertencem a uma corporação, não existiria fome no mundo? 
 
Cozinha Eficiente
 
Trabalhar com o fornecimento de pequenos produtores pode funcionar, mas muitas vezes é necessário quando a escala do restaurante é expressiva, por exemplo, recorrer a outros fornecedores. Falta informação sobre o que é sobra, e como a aproveitar melhor, e o que é resto. Para mudar essa situação o grupo propôs a troca de informações das equipes dos restaurantes e também clientes, para explicar o conceito da gastronomia sustentável. 
 
O consenso foi a necessidade de mais restaurantes engajados na luta contra a fome e pela gastronomia sustentável. A ‘tarefa de casa’ dos participantes foi levar o folheto ‘Menu Desafio Cresça’, tentar aplicar os desafios propostos e contar a experiência no site do Desafio. 
 
 Fonte: IDEC

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