quinta-feira, 31 de janeiro de 2013

Gostos básicos: umami



O umami conhecido como quinto gosto básico, ao lado dos gostos doce, salgado, azedo e amargo, tem sido muito estudado por suas propriedades de realçar o sabor dos alimentos.

De acordo com pesquisa recente, a sensibilidade aos gostos varia de indivíduo para indivíduo, sendo questionadas diferenças entre pessoas obesas e não obesas. Deste modo, o objetivo deste estudo foi analisar a sensibilidade gustativa de crianças obesas e não obesas. De acordo com os resultados, as crianças obesas e não obesas diferem em seu paladar, sendo sugerido que os obesos poderiam identificar qualidades de sabor com menor precisão que as crianças com peso normal.

Já em relação ao gosto umami, pesquisa recente enfatiza o glutamato como um aminoácido multifuncional, desempenhando papel fundamental na neurotransmissão central, no metabolismo intermediário do hidrato de carbono, bem como do paladar, representando a principal substância para se obter o gosto umami. A pesquisa esclarece ainda que a percepção do gosto umami é baseada em sistemas de múltiplos receptores distribuídos na cavidade oral e trato gastrointestinal, que ativa uma série de regiões no cerébro envolvidas em diferentes funções, o que pode influenciar no comportamento do apetite. Por fim afirma-se que futuras pesquisas com o umami serão fundamentais para sua melhor compreensão e influencia em uma dieta saudável e agradável.

Os dados dos estudos trazem informações sobre os gostos básicos, sendo uma área de novas e constantes pesquisas, geralmente com o objetivo de melhorar e entender a aceitação alimentar.

Fontes:

Overberg J; Hummel T; Krude H; Wiegand S. Differences in taste sensitivity between obese and non-obese children and adolescents. Arch Dis Child; 97(12): 1048-52, 2012 Dec.

Ghirri A; Bignetti E. Occurrence and role of umami molecules in foods. Int J Food Sci Nutr; 63(7): 871-81, 2012 Nov

Nenhum comentário:

Postar um comentário